Jefe der Bar en el Hotel Click Clack.
“Existen lugares que te llenan de recuerdos y otros que te alimentan los sueños” #YoSoyGatoDumas
Marco Antonio Beltrán Rodríguez
Cocinero de Andrés Carne de Res.
“Mi paso por el Gato Dumas me enseñó que nunca se termina de aprender.”
Gerente del Eating Point y del Sky Pub. Aeropuerto Internacional El Dorado
“Gato Dumas es el lugar para empezar los sueños de todo cocinero o administrador gastronómico”
Sommelier en el restaurante Cacio y Pepe – Grupo Takami.
“Gato Dumas es crecimiento profesional único.”
Sommelier de Vinos del Río, con un compromiso comercial.
“Para mí Gato Dumas es la mejor y más reconocida escuela del país, una institución con reconocimiento y posición.”
Ha trabajado en restaurantes como: Nazca, Rafael, Versión Original, grupo TAKAMI, Black Bear, Cacio y Pepe y abrí el restaurante Segundo nombrado hace poco como mejor restaurante. En este grupo fue Sommelier y administrador. Actualmente se desempeña como gerente de bebidas en el grupo de Felipe Arizabaleta.
“Para mí Gato Dumas es formación, disciplina, amor y pasión por lo que hacemos.”
Trabaja en Áreas Colombia jefe de bar restaurante 900 y Sky PUB aeropuerto Bogotá, actual sub-gerente Franquicia juan valdez para áreas colombia.
“Gato será siempre la viva imagen de lo que el éxito requiere, perseverancia, esfuerzo y convicción.”
Jefe de Bar en el Restaurante Primi del grupo DLK.
“Para mí Gato Dumas significa ser y hacer lo que amas”
Su emprendimiento Panadería Arbol del Pan.
“Gato Dumas es mi escuela y fue el primer paso para avanzar en la persecución de un sueño: Trabajar respetuosamente con el alimento”
Su emprendimiento Famiglia Panetteria creado hace dos años.
“Este era mi sueño, ahora es mi pasión y profesión. ¡Por siempre diré YoSoyGatoDumas!”
Propietaria de Corazón Contento Pastelería.
“Gato dumas despertó en mi la curiosidad por la pastelería, me brindó los fundamentos necesarios para emprender mi proyecto de vida, un proyecto basado en la dedicación, el profesionalismo, y esencialmente en la pasión y el inmenso amor que siento por lo que hago.”
Con una experiencia de más de 9 años en el sector gastronómico, en los cuales ha trabajado en diversos restaurantes de alto nivel, en los últimos 5 años se ha dedicado a enseñar, asesorar, desarrollar y crear productos únicos e innovadores para heladerías y pastelerías de Colombia y Latinoamérica como chef corporativo de Artegel Italia.
“Para mí Gato Dumas es una familia, fue el lugar donde me formaron profesionalmente y me inculcaron día a día valores que me han permitido hacer siempre la diferencia, sin importar el lugar en donde este. Gato Dumas no solo me enseño técnicas gastronómicas, me transmitió en todo momento pasión, amor, ética, profesionalismo, respeto, responsabilidad y sentido de pertenencia hacia esta maravillosa profesión.”
Su emprendimiento Erick Laí Degustaciónes en Santiago de Chile
“Gato Dumas para mí fue un desafío constante, abrió mis ojos y mis sentidos, realmente fue un reencuentro conmigo mismo, descubrí mi verdadera pasión y desde entonces no he parado de trabajar en lo que amo. Y yo Erick Lapi soy orgullosamente Gato Dumas”
“En Gato Dumas me dí cuenta que uno puede vivir de lo que le apasiona. Allí aprendí disciplina, respeto, compromiso y rigor, así como comprendí que cuando se combinan con pasión y compromiso las posibilidades son ilimitadas. Definitivamente fue en Gato Dumas que empece a ser el cocinero que soy hoy en día y donde senté las bases para lo que hoy es El Jardín de las Delicias.”
Su emprendimiento La Joya Comedor Privado.
“Gato Dumas es el lugar dónde me consolidé como cocinera y por ésta razón la considero uno de mis hogares. Me siento absolutamente orgullosa de ser parte de ésta familia y de haber podido educar mi talento con los mejores.”
Su emprendimiento Restaurante El Nueve
“Para lograr ser exitoso como cocinero, nunca debes olvidar tus raíces y mucho menos dejar de conocer los orígenes de tu profesión”
Su emprendimiento Restaurante El Humero.
“Trascender en un oficio es importante para quien lo realiza, teniendo esto en cuenta un día decidí convertirme en Gato Dumas y así demostrarme que la cocina va más allá de todo lo que ya se ha dicho y termina convertida en un estilo de vida.”
Su emprendimiento Juan Burgers, también es presentador del programa Asquerosamente Rico de Señal Colombia.
“La constancia y la exigencia en los pequeños detalles reflejan mi educación en Gato Dumas”
Food and Beverage Manager en Click Clack Hotel
“Este lugar nunca se trató sólo de estudio, aquí entendí el amor, el respeto y la pasión de mi profesión” #YoSoyGatoDumas.
Sous Chef en el Restaurante Harry Sasson.
Importancia de los programas en la industria. Parametrización de los programas. Excel como herramienta administrativa.
Diseño y adecuación de cocinas. Normatividad. Decoración de espacios.
Desarrollo de relaciones con clientes. Admnistración de la información. RRPP. CRM. Free Press, Patrocinios y fidelización de clientes.
Generalidad de los costos, Bases de datos y rendimientos, Receta estándar de producción, Análisis de carnicería, Clasificación y porciones de bebidas alcohólicas, rendimientos en el bar, inventarios, punto de equilibrio multiproductos.
Organigrama de restaurante. Normas de higiene y vestuario. Tipos de restaurante. Mobiliario, mise en place, montaje de mesas. Introducción al mundo de los bares y servicio de vinos.
Instituciones políticas, constitución, establecimientos de comercio, sociedades, contratos, títulos valores, resolución de conflicto.
Manual de funciones, determinación del perfil, selección del personal. Contratación, Capacitación. Clima organizacional, comunicación.
Definición y conceptos. Naturaleza de las cuentas. Cuentas de activo y pasivo, de patrimonio. Estado de resultados. Balance general.
Concepto de servicio. Calidad y excelencia en el servicio. Herramientas para cada público. Concepto de personalidad, identidad e imagen. Principios y normas protocolares del ceremonial social sobre las que se fundamentan la atención y el servicio al cliente en situaciones sociales.
Objeto de la economía. Microeconomía. Demanda. Precio de equilibrio. Costo fijo, variable, unitario.
Conceptos fundamentales administrativos. Importancia de la ubicación del negocio, competencia, clientela y rotación. Proceso de compras, costos e inventarios.
Teoría de Flair. Movimientos básicos. Rutina cuba libre. Métodos de servir. Movimientos. Competencia. Stall Roll Bumb.
Fermentación. Historia del vino. Elaboración de vino blanco, tinto, espumoso. Teoría de cata. Vinos fortificados. Cervezas. Sake. Bebidas energizantes. Aguas.
Scotch Whisky, Whiskyes del mundo, Cognac, Armagnac, Grappa, Pisco, Brandy de Jerez, Kirsch, Calvados, Pastís y anisados, Absenta, Ron.
Mapas de sabores. Infusiones y maceraciones. Bitters. Deshidratados. Sodas y tónicas. Crocantes y Tierras. Coctelería Hand Craft. Proteinas y espumas. Coctelería molecular y de vanguardia.
Generalidad de los costos, Bases de datos y rendimientos, Receta estándar de producción, Análisis de carnicería, Clasificación y porciones de bebidas alcohólicas, rendimientos en el bar, inventarios, punto de equilibrio multiproductos.
Criterios que determinan la elección de un vino. El vino en un menú. Combinación de vinos y comidas: salsas suaves y picantes, distintas carnes con distintos puntos de cocción, etc. Conocer el sabor que presentará el plato terminado al leer la receta. Criterios de selección del vino en función de las características sensoriales del plato.
Países productores del nuevo mundo, desde su historia con el vino, legislación y su ecosistema. Zonas de producción, cepas y denominación de origen. Estadísticas de consumo. Estados Unidos, Chile, Uruguay, Australia, Nueva Zelanda, Sudáfrica, etc.
Que el alumno logre asimilar los conceptos necesarios para poder realizar la evaluación sensorial de la calidad de los distintos productos gourmet ofertados en la restauración.
• Calidad sensorial. Concepto y alcances. Los sentidos. Ejercicios prácticos de introducción. La apariencia de los alimentos. La textura de los alimentos. El flavor de los alimentos. Análisis sensorial de quesos. Análisis sensorial de fiambres, embutidos y patés. Análisis sensorial de aceite de oliva. Análisis sensorial de aguas. Análisis sensorial de hongos. Análisis sensorial de cacao y chocolate. El desarrollo de la materia se acompaña con la práctica de degustaciones de los distintos productos.
Países productores del viejo mundo, desde su historia con el vino, legislación y su ecosistema. Zonas de producción, cepas y denominación de origen. Estadísticas de consumo. Europa, zonas de producción: Francia: concepto de terroir. Italia, España, Portugal, Alemania, Europa del este.
Sistema tradicional de elaboración en tinto, blanco y rosado. Elaboraciones no tradicionales: termomaceración, maceración carbónica, cosecha tardía, podredumbre noble. Elaboración de vinos espumosos: método tradicional y no tradicional. Elaboración de vinos especiales y vinos encabezados. Los azúcares de la vid. Los ácidos mayoritarios de la uva y su desarrollo en la elaboración. Los fenómenos químicos que se producen durante la transformación del mosto en vino. Composición química del vino Las diferentes clasificaciones de los vinos. Las alteraciones de los vinos: quebraduras, enfermedades y defectos. La crianza en roble. La barrica de roble: tipos, orígenes, formatos, fenómenos que ocurren dentro de ella. El añejamiento en botella. Ciclo de vida de un vino. Vinos que se someten al añejamiento. Fases o etapas del añejamiento natural de los vinos.
Rol, estructura y procesos de marketing desde el punto de vista de la empresa, la economía y la sociedad. Valor al cliente. Comportamiento del consumidor. Investigación de mercado. Segmentación. Posicionamiento. Estrategias de marketing.
Apreciación Sensorial de Vinos
La Degustación, Apreciación de calidad mediante la degustación, Taller de Aromas, génesis de los aromas y gustos anormales de los vinos. Talleres prácticos.
La sistemática de la vid, las familias de vitis, sistemas de conducción más utilizados y su incidencia en el vino terminado. Manejo del riego, sistema de riego y su respuesta. Manejo de la canopía (follaje). Enfermedades propias de los cultivos, tratamientos fitosanitarios. Labores culturales del viñedo: la poda y sus variantes. Simbiosis entre el clima suelo y viñedo. La uva y su ciclo de maduración. El racimo de uva: su composición. La maduración fisiológica e industrial. Acción del hombre sobre el clima. Acción del hombre sobre el suelo.
Origen y evolución. El sommelier: funciones y cualidades. El vino, sus orígenes y evolución. Conocimiento básico de vinificación. Conocimiento básico de maridaje. Conocimiento de los diferentes tipos de botellas. Las copas aptas para cada tipo de vino y servicio. La decantación y el trasvasado de vinos. Elaboración de barricas y sistemas de taponamiento.
Características sensoriales y de calidad de bebidas maceradas, fermentadas y destiladas. Cócteles tradicionales y modernos. Técnicas para la elaboración de cócteles tradicionales y modernos. El sabor y el color en la preparación de cócteles. Cócteles alcohólicos y bebidas sin alcohol. Técnicas y características para la evaluación sensorial de bebidas.
Generalidad de los costos, Bases de datos y rendimientos, Receta estándar de producción, Análisis de carnicería, Clasificación y porciones de bebidas alcohólicas, rendimientos en el bar, inventarios, punto de equilibrio multiproductos.
Preparación de espressos con distintos gramajes, tiempos de extracción y temperaturas. Arte Latte. Preparaciones con diferentes tipos de leche. Espresso por ratios.
Brewing Ratio. Ciencia de tostar café. Café verde. Calidad del café. Triangulación.
Historia del café. Caficultura en el mundo y en Colombia. Equipos de preparación de café. Espresso, historia, niveles de extracción, dosificación en taza, práctica en preparación. Leche, Capuccino – Práctica de texturización.
Historia, características y generalidades en la cadena de valor del café. Proceso de transformación agroindustrial del café. Sistemas de comercio nacional e internacional. Fundamentos del análisis sensorial. Café verde – Procesos. Calibración de catadores. Variedades. Sabores básicos. Protocolo de triangulación.
Se evaluará: la solidez individual y grupal del trabajo y desarrollo en pastelerías y panaderías profesionales.
Se evaluará: la solidez individual y grupal del trabajo y desarrollo en pastelerías profesionales.
El chocolate. Sus características sensoriales y de calidad. Proceso de fabricación. Variedades comerciales. Técnicas del templado de chocolate. Elaboración de figuras y bombones. En las clases se abordan los conocimientos a través de una exposición teórica y una demostración de los procedimientos para ejecutar las técnicas a enseñar.
Objetos de costo. Unidad de costeo. Costeo de recetas culinarias. Almacenaje. Stock. Rotación. Control de stock. Inventario de mercadería.
Diseño de tortas con originalidad y estilo manteniendo los standares actuales. Crear nuevos estilos, ampliar la creatividad y el diseño empleando glaseados, coberturas, merengues y otros elementos decorativos comestibles para mejorar el aspecto de los productos elaborados.
Técnicas básicas de amasado, bollado y fermentado. Concepto básico de la cocción de las masas panaderas.
Objetos de costo. Unidad de costeo. Costeo de recetas culinarias. Almacenaje. Stock. Rotación. Control de stock. Inventario de mercadería.
La química y sus reacciones en los alimentos. Harinas y masas. Chocolates. Lácteos y fermentados. Queméstesis-Armonía y maridajes de comidas.
Técnicas básicas de amasado, bollado y fermentado. Concepto básico de la cocción de las masas panaderas.
Cualidades del cocinero profesional. Uso de cuchillos. La brigada de cocina. La mise en place. Técnicas de corte de vegetales. Métodos de cocción. Transferencias de calor.
Se evaluará: la solidez individual y grupal del trabajo y desarrollo en brigadas de cocina.
Se evaluará: la solidez individual y grupal del trabajo y desarrollo en brigadas de cocina.
Secuencia causal de procesos: desde la prehistoria hasta la contemporaneidad. Características sociopolíticas y económicas que dieron lugar a la conformación de la cultura propia de cada etapa histórica, incluida la cultura gastronómica en particular. La comida como un hecho social. Conceptos básicos. Cultura alimentaria. Regiones y culturas.
Rol, estructura y procesos de marketing desde el punto de vista de la empresa, la economía y la sociedad. Valor al cliente. Comportamiento del consumidor. Investigación de mercado. Segmentación. Posicionamiento. Estrategias de marketing.
Objetos de costo. Unidad de costeo. Costeo de recetas culinarias. Calificación de proveedores. Procedimientos de rutina. Recepción y salida de mercaderías. Inventario. Control de stock. Criterios para determinar la cantidad a pedir. Indicadores útiles para el área de abastecimiento. Control interno. Simulación de práctica en restaurante. Constará de una instancia grupal acerca de la elaboración práctica de un menú, diagramación, cumplimiento en los tiempos. Se trabajará la capacidad de liderazgo y solución de problemas dentro de la cocina por parte de las brigadas.
Historia del vino. Concepto D.O.C. Regiones vitivinícolas .Tipos de vinos y cepas. Descripción y vinificación de la uva. Procesos. Varietales. Composición del vino. Vinos y gastronomía, principios de maridajes: vinos y comidas. Teoría de la degustación.
Nuevas tendencias culinarias. Cocina Creativa. Conceptos, procedimientos de aplicación y finalidades de los mismos. Pasta. Masas, rellenos y salsas. Coloración natural y artificial. Cocción y conservación. Gnochis. Cintas. Pastas de diferentes formas. Pastas rellenas cerradas. Pastas rellenas abiertas.
Platos Clásicos del mundo. Bocados. Amouse bouche.
Las bebidas y sus atributos sensoriales. Origen. Historia. El alcohol en el organismo. Práctica y elaboración de cocteles clásicos. Licores. Destilados.
Simulación de práctica en restaurante. Conformación de brigadas de cocina. Cocina para eventos. Constará de una instancia grupal acerca de la elaboración práctica de un menú, diagramación, cumplimiento en los tiempos. Se trabajará la capacidad de liderazgo y solución de problemas dentro de la cocina por parte de las brigadas.
Rescatar, descubrir, recrear y difundir la cocina Colombiana según sus regiones. Tratamiento de las materias primas. Investigación y técnicas que se aplicaran a los Productos regionales.
La ética y la moral. La ética como disciplina filosófica, racional y argumentativa. Códigos de ética. La ética de los negocios. Dilemas ético-profesionales.
Métodos y técnicas de cocción combinados. Características de las carnes rojas en general II. Introducción y características de los productos de la pesca, pescados de mar. Carnes de caza. Charcutería. Conservas especiales. Nuevas tendencias culinarias, técnica del vacío y Termocirculador. Su aplicación en la cocina.
Sustantivos y adjetivos. Verbos de base. Uso del Imperativo. Saludos, expresiones. Fonética- Pronunciación.
Concepto de servicio. Calidad y excelencia en el servicio. Herramientas para cada público. Concepto de personalidad, identidad e imagen. Principios y normas protocolares del ceremonial social sobre las que se fundamentan la atención y el servicio al cliente en situaciones sociales.
Conceptos y técnicas básicas para la elaboración de cremas aireadas y frías. Conceptos y técnicas para realizar distintas decoraciones y presentación en tortas y postres al plato. Petits fours. Petits gateaux. Pastelería profesional.
Taller sensorial y organoléptico. Panadería Colombiana. Panadería Francesa. Panadería Argentina. Concepto y técnicas para la elaboración de masas panaderas laminadas dulces.
Introducción y características de las carnes rojas en general. Introducción y características de los productos de la pesca. Elaboraciones de la Cocina fría. Tratamientos preliminares de las diferentes materias primas: deshuesado, despinado, fileteado, entre otros.
Métodos de cocción combinados: concepto, procedimiento de aplicación y finalidad de los mismos. Recetas de aplicación de las diferentes técnicas y métodos de cocción.
Estructuras gramaticales. Sustantivos. Preposiciones de tiempo. Adjetivos demostrativos, posesivos, calificativos. Adverbios de tiempo y frecuencia. Tiempos verbales. Interrogación y negación. Vocabulario en situaciones cotidianas.
Enfermedades transmitidas por alimentos. Microorganismos. Bacterias. Intoxicaciones provocadas por los alimentos. Preservación de alimentos. “Buenas prácticas” (BMP) Nutrición. Etapas de la nutrición. Nutrientes. Clasificación. Funciones y fuentes. Alimentos. Definición y clasificación de los alimentos. Composición y pirámide nutricional. Energía y parámetros nutricionales.
Cualidades de las materias primas básicas : huevo, mantequilla, crema, harina , azúcar. Técnicas básicas de amasado, batido, decoración, cocciones. Recetas de aplicación de las diferentes técnicas, para la elaboración de productos clásicos y básicos de la pastelería.
Técnicas básicas de amasado, bollado y fermentado. Concepto básico de la cocción de las masas panaderas.
Cualidades del cocinero profesional. Uso de cuchillos. La brigada de cocina. La mise en place. Técnicas de corte de vegetales. Métodos de cocción. Transferencias de calor.
Filosofía. Técnicas de preparación. Herramientas. Sistemas de medidas. Historia de la coctelería. Servicio. Higiene y nutrición.
Rol, estructura y procesos de marketing desde el punto de vista de la empresa, la economía y la sociedad. Valor al cliente. Comportamiento del consumidor. Investigación de mercado. Segmentación. Posicionamiento. Estrategias de marketing.
Estructuras gramaticales. Sustantivos. Preposiciones de tiempo. Adjetivos demostrativos, posesivos, calificativos. Adverbios de tiempo y frecuencia. Tiempos verbales. Interrogación y negación. Vocabulario en situaciones cotidianas.
Historia del Café. Análisis sensorial. Procesos de postcosecha. Molienda, Infusión y precolación. Espresso Variables y técnicas de preparación. Leche, Cappuccino y filtrados.
Familia de cocteles. Syrups. Azúcares, Sales Saborizadas, Premixes, Tintes. Coctelería Tiki, Shrups, Bebidas Saborizadas.
Introducción e historia de la destilación. Vodka, ginebra, Ron, Mezca, Tequila, Aguardientes y otros destilados del mundo.
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